こんにちは！
昨日はMinato です！
昨今安くて栄養価の高い鶏むね肉は、
ダイエットや筋トレ中の食事としても注目されていますよね？
でも鶏むね肉を調理するとパサパサしたり、
ボソボソした食感になっていまうことはありませんか？
そこでお試し頂きたいのが、ブライニングという調理法！
ブライン液という調味液に鶏むね肉を浸けておくだけで、
仕上がりが驚くほどジューシーになります。
今回はそんな夢のような調理法「ブライニング」についてご紹介します！
ブライニングの理論
冒頭に記したように、ブライニングとは鶏むね肉等の食材を
ブライン液に浸ける前処理のこと。
ブライン(Brine)とは塩水のことで、昔の漁師さんが肉を海水に浸けていたら
いつもより美味しかったのが始まりではないかともいわれています。
なぜ鶏むね肉を加熱するとパサついてしまうのか
そもそも鶏むね肉を加熱すると、何故パサパサになってしまうのでしょうか？
それは鶏むね肉の「保水力」が弱いことが関係しています。
鶏むね肉は脂肪が少なく筋組織が多い部位ですよね。
この筋組織は加熱することで縮んでしまい、
水分をギュッと絞り出してしまうのです！
これが鶏むね肉がパサパサしてしまう理由。
鶏むね肉だけでなく、繊維質な肉類は同様に保水力が弱く
パサパサしやすい傾向にあります。
ブライニングでしっとり仕上がる理由
塩水に浸けるだけで、何故鶏むね肉がしっとり仕上がるのでしょうか？
その理由は主に2つあります。
1つ目の理由は、塩水に浸けることで肉自体の水分量が増えるため。
塩水に浸けることで肉に水分が取り込まれるので、
そもそもの水分量を増やすことができます。
お風呂に入ると手先がふやけるのと同じようなイメージ。
2つ目の理由は、塩が筋繊維を壊して柔らかくするため。
筋繊維が壊れると加熱時の縮みが小さくなるので、
絞られる水分量が少なくなります。
ブライニングによる前処理を行うことで
水分の損失を15%抑えられるという研究もあり、
科学的にも美味しくしっとりすることが証明されています！
ブライニングによる調理
ブライン液の基本のレシピは水100mLに塩と砂糖を5gずつ混ぜるだけ。
どこのご家庭にもある材料で作れてしまうのが嬉しいですね。
塩5gでは下味が付きすぎてしまう場合もあるので、
料理によって塩分濃度を変えてあげることが美味しい料理に繋がります。
このブライン液に食材を浸すだけでしっとりと仕上がります。
ブライン液に浸す時間は肉のサイズによっても変わりますが、
塊肉で1〜4時間程度浸すと良いといわれています。
塩の量と合わせて何度か料理してみて、
お好みの味に調整するのが良いと思います。
ブライン液の定義
ブライン液に砂糖を一緒に入れる理由は、加熱時の温度上昇を緩やかにするため。
食材を一気に加熱するよりも、ゆっくりと加熱する方が水分が失われにくいからです。
正確には砂糖を入れてしまうとBrine(塩水)ではないので
ブライン法ではないかもしれませんが
ブライン法の亜種あたりと考えて下さい！
他にはハーブやスパイスも一緒に浸けて肉に香り付けする場合もありますが、
これはブライン法ではなくマリネに近い調理法になります。
しかしこれもブライン法と言ってしまう場合もありますので、
かなり定義は曖昧ですね。
更に食材に直接塩をすり込んだりすることをブライニングとする人もいますが、
それには一言物申したい！
ブライニングとは先程も記したように、食材の水分量を増やすことです。
しかし食材に塩をすり込むと逆に水分を奪ってしまうので、
これをブライニングと定義するのは如何なものかと。
もちろん塩をすり込むことは余計な水分や臭みを取る重要な下処理ではあるのですが、
ブライン法ではないと私は主張します。
ブライン法の応用編
このブライニング、鶏むね肉だけに使うのはちょっともったいない！
例えばエビは生で食べるとぷりぷりして水分たっぷりですが、
加熱すると身がキュッと締まって固くなりますよね？
それは鶏むね肉と同様に筋繊維が多く脂肪が少ないから！
このような食材にもブライン法はピッタリ！
エビをブライン液に浸しておくだけで、加熱してもプリッとした食感が残ります。
逆に繊維質でなく脂肪も多い鶏もも肉は、
ブライン法による効果があまり感じられないかもしれません。
全く効果があるわけではないのですが、
普通に調理してもジューシーなので差が感じにくいかと思われます。
まとめ
- ブライニングとは塩水による前処理のことで
食材をしっとり柔らかくする効果がある - ブライン液の基本のレシピは水100mLに対して塩と砂糖5gずつ
1〜4時間程度浸すと食材が柔らかくなる - ブライニングが効果的な食材は、鶏むね肉、ささみ、エビといった
脂肪が少なく繊維質な食材
どこのご家庭にもある材料でできるブライニング、
ちょっとした一手間でいつもの料理が大変身してしまうかも！
是非とも1度お試しいただけると嬉しいです！
それでは、また！
