こんにちは！
週4でラーメンを食べてしまって体に悪いんじゃないかと思いつつも、
またラーメンが食べたくなっているMinatoです(笑)
さて家庭で本格的なローストビーフやサラダチキンを作ることができるのが
低温調理ですが、高温で加熱しないため食中毒のリスクが気になってしまいますよね
せっかく美味しい料理を作っても、お腹を壊してしまっては元も子もありません。
しかし低温調理でも温度と時間をしっかり管理すれば、
食中毒のリスクは抑えることが可能です。
低温調理は気になるけど食中毒が怖い、
なんとなく低温調理をしていて食中毒なんて気にしたことがなかった
という方は必見です！
低温調理とは
そもそも低温調理とは、50~70℃程度の低温で食材を加熱する
調理法のことを指します。
フライパンなどを使って高温で加熱する場合と比較すると、
食材の水分量が失われることなくジューシーに仕上げることができます。
ローストビーフが一番わかりやすいと思いますが、
肉の断面は赤くてジューシーですよね？
普通に加熱してしまっては、完全に変色してしまって
パサパサになってしまいがちです。
食材の水分を保持しながら加熱することができる、それが低温調理です！
詳しくは以下に記事にありますので、気になる方は読んでみてください。
低温調理における食中毒の予防
低温調理は、食中毒のリスクがどうしても気になってしまうと思います。
50~70℃で食中毒の原因となる細菌が死滅するのかどうか、
死滅するとしたら何℃で何分加熱すればいいのか、
調理を行う上で何に注意すればいいのか、
なるべくわかりやすく解説していきたいと思います！
低温調理で細菌は死滅するのか
結論としては、十分な温度で十分な時間加熱すれば細菌を死滅させることができます。
厚生労働省の規格として、中心部の温度を63℃で30分間加熱する
(または、それと同等の加熱を行う)ことで、十分に細菌を死滅させることが
できるとしています。
この時注意していただきたいのが、中心部の温度が63℃という点。
63℃で30分加熱すればいいというわけではなく、中心部すなわち食材全体が63℃になってから更に30分加熱する必要があります。
食中毒のリスクを下げるための衛生管理
食中毒のリスクを少しでも低くするためには、衛生管理が重要となってきます。
要は細菌が増殖しないようにしましょうということ。
衛生管理については、厚生労働省から「大量調理施設衛生管理マニュアル」
というものが出ていますので、これを読んでおけば間違いはないかと。
このマニュアルは1日700食以上提供するような大型店舗向けに作られているので、
一般家庭ですべて守る必要はありません。
しかし食中毒のリスクを下げたいのであれば、できるところから
始めてみるのが良いと思います。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」に書かれている重要管理事項は以下の4点。
- 原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。
- 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等
（ウイルスを含む。 以下同じ。）を死滅させること。 - 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。
- 食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、
原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。
この重要管理事項について、家庭での低温調理をする場合に向けて
解釈すると以下のようになります。
１については加工日や消費期限をしっかり確認して新鮮な食材を購入しましょう。
さらに1回で使い切る量を調理する日に仕入れるようにすること。
要は新鮮な食材を、仕入れた日に使い切ってくださいということですね。
２については、食材の中心部まで十分に加熱するようにと書かれています。
加熱については既に記載していますが、「中心部の温度が63℃で30分間」が
低温調理をする上では基本となります。
このマニュアルには「中心部が75℃で1分間以上」と書かれていますが、
「63℃で30分」でも同等の殺菌することができます。
３については、十分に加熱された食品を清潔な状態に保ちましょうということ。
要はこまめに手洗いをする、食材は肉と野菜を分けて保存する、
調理器具は十分に殺菌したものを使用する、といったことが書かれています。
４では、原材料や調理済みの食品は細菌が繁殖しないような温度で
管理しましょうといったことが書かれています。
冷蔵庫の温度は十分に低いこと、冷蔵庫から取り出した食材は速やかに調理すること、
加熱後の食品を冷やす場合は急冷することといったことが書かれています。
まとめ
- 低温調理における食中毒にならないためには
「中心部の温度を63℃で30分間加熱」 - 食中毒のリスクを更に減らすには衛生管理が重要
新鮮な食材をその日のうちに食べるのが1番
低温調理における食中毒のリスクは、加熱温度と時間、更に衛生管理を
しっかりと行うことで十分に抑えることができます。
この記事を読んだ方が、素晴らしい低温調理ライフを過ごすことができれば幸いです。
